Поместье нелюдей

Я пек ржаной хлеб по рецептам с разными пропорциями ржаной и пшеничной муки и остановился на этом рецепте. Выпекать его мне больше всего нравится в форме батона, который присыпаю мукой, но и в форме каравая он очень смахивает на докторский, хотя последний, на мой взгляд, более сливочный и с большим содержанием пряностей и пшеничной муки.

Опара:

• 40 гр французской закваски 100% влажности
• 150 гр воды
• 150 гр ржаной обдирной муки

Тесто

первый вариант

• вся опара
• 230 гр воды
• 250 гр ржаной обдирной муки
• 100 гр пшеничной муки вс
• 1 ст.л. меда (вкуснее всего гречишный)
• 2 ч.л. соли

Второй вариант ( хлебушек получается более мягким и с приятным овсяным оттенком в аромате)

• вся опара
• 230 гр воды
• 150 гр ржаной обдирной муки
• 100 гр овсяного толокна
• 100 гр пшеничной муки вс
• 1 ст.л. меда
• 2 ч.л. соли

Опару ставлю как всегда: в ночь или утром, если собираюсь печь вечером. (Если надо ускорить приготовление хлеба, то могу увеличить количество закваски до пропорции 1:1:1, но тогда в тесто пускаю только 300 гр опары).

Когда опара созрела — разбавляю ее водой, добавляю остальные ингредиенты и замешиваю до однородной массы. В результате получаю очень плотный колобок. (Если колобок жидковат — добавлю чуть муки, а на будущее, в следующий раз, с этой ржаной мукой буду брать воды меньше). На замес уходит около 10 минут. Оставляю тесто в накрытом состоянии бродить. Через 3 часа раскатываю тесто на присыпанной ржаной мукой доске и формирую батон (как —  я описал в прошлой статье), только отдохнуть тесту перед скручиванием в батон даю 15-20 минут. Сформированный батон посыпаю ржаной мукой и надрезаю. Оставяю на расстойку на 90 минут.

Выпечка:

выпекаю при 230 градусах первые 8 минут с паром, потом понижаю температуру в печи до 190 градусов и выпекаю до готовности (35-40 минут). Даю остыть в печи (до температуры хлеба — то есть можно взять в руки и не обжечься), достаю, закутываю в полотенце и оставляю вылежаться 12 часов. Если, конечно, получается Чаще всего через 12 часов от хлебушка остается максимум половинка.