Поместье нелюдей

В сети много разных рецептов чебурек и они сильно различаются. Мне очень нравились те чебуреки, которые я ел а Крыму недалеко от Байдарских ворот. Там, на плато, в небольшом придорожной забегаловке в Орлином были вкуснейшие чебуреки у крымских татар. Они пробуждали какие-то очень далекие воспоминания.

Вот этот рецепт, на мой вкус, очень близок к тому, что я ел в Крыму, запивая вином из магазина при заводе «Инкерман». За основу взят рецепт у Сталика Ханкишиева, а потом переделал под себя.

Ингредиенты:

Тесто:

• Мука пшеничная вс 2000гр
• Вода -700гр
• Соль 1 ч.л.

Фарш:

• баранина 600гр
• говядина 600гр
• курдюк 300гр
• бульон мясной 500мл
• лук репчатый 500гр
• петрушка
• укроп
• молотый черный перец
• зира

Просеиваю всю муку на рабочий стол и замешиваю очень тугое тесто. Тут важно осторожно замешивать руками тесто, так как можно легко вывихнуть руку. Тесто изначально нужно посолить. Можно больше или меньше соли — вкусы разные.  Когда тесто замешано в цельный кусок — я складываю его в конверт и кладу его в целлофановый пакет или заворачиваю в пищевую пленку. Закрывать пакет или пленку надо внимательно, чтобы тесто не заветривалось.

Рублю ножами мелко говядину, баранину и курдюк. Именно рублю, так как только таким способом сок остается в мясе. Рублю мелко до фаршеподобного состояния (кусок мяса примерно с рисинку) и так же откладываю в сторону. НЕ СОЛЮ.

Беру репчатый лук и мелко нарезаю его. Потом хорошо его солю ( 1-1 1/2) ч.л. и отжимаю руками, так что бы выделился из лука сок, и также оставляю его ждать своего часа.

Достаю тесто и разрезаю его ножом на три равные части. Из получившихся кусков вытягиваю колбаски длиной чуть больше локтя. После чего начинаю отрывать от теста куски. Держу колбасу одной рукой у места отрыва, а другой рукой, немножко оттянув, резким движением отрываю кусок. Вес кусочка около 50 гр. «Поделив» одну колбасу на кусочки, я из каждого куска формирую сначала шарик, как бы вдавливаю его середину и концы лепешки заворачиваю к середине. Получившийся шарик ладонью плющу в лепешку и откладываю на доску, которую до этого присыпал мукой. Таким образом сложенные блинчики я сверху накрываю пленкой, что бы они не сохли.

После того, как все тесто я поделил на куски и придал им форму лепешек, приступаю к подготовке фарша.

Беру большую миску, в которой лежит порубленное мясо, добавляю туда лук, мелко порубленный укроп и петрушку, и заливаю это 0,5 литра мясного бульона. Хорошо размешав, пробую на вкус и добавляю соль. После этого на весь этот объем кладу одну чайную ложку молотого черного перца (без горки) и чайную ложку зиры, которую, перед тем как положить в фарш, пальцами разминаю. Еще раз все хорошо перемешиваю. Все фарш готов.

В этот момент я заливаю масло во фритюрницу и ставлю ее греться (или запасаюсь большим количеством маленьких пакетиков, что бы каждый чебурек запаковать в свой пакет и убрать в морозилку).

Скалкой раскатываю лепешку, при этом боятся нечего и сил прикладывать приходится много, чтобы блин получился тонким. В получившийся блин, на одну из его частей, кладу одну ложку фарша и складываю блин пополам. Спешить никуда не надо, автоматизм придет на десятом чебуреке:). И скалкой, а не пальцами, с силой закатываю края чебурека. Тут главное, что бы чебурек не порвался. После этого ножом обрезаю чебурек и, вуаля, он готов к жарке. Складываю на отдельную доску в очередь к фритюру или запаковываю в пакетик для заморозки.

Во фритюре при температуре 190-200 градусов чебурек плавает 3 минуты, после чего он извлекается и сразу же съедается. Так как тесто я делаю очень тугим, то оно не впитывает много масла, и чебурек остается относительно сухим и не жирным.